Para hacer que los alimentos sanos sean mas apetitosos, investigadores están viendo más allá del sabor. Científicos de la Sociedad Estadounidense de Química han encontrado una manera de engañar a las personas haciendo que disfruten alimentos que usualmente nos les gustan: utilizando aromas añadidos para que la comida sana parezca ser más salada, dulce o en general más comida chatarra.
El proyecto, liderado por investigadores del Instituto Nacional para la Investigación en Agricultura en Francia, se centró alrededor de un dispositivo llamado: cromatografía-olfatometría de gas asociado al gusto.
Para desarrollar la máquina, los investigadores pidieron a los voluntarios oler aromas de jugos de fruta real a través de un dispositivo de escaneo del olfato, que utiliza un tubo para suministrar un flujo constante de olor al usuario. Luego, uno por uno, añadieron las moléculas aisladas para averiguar cuáles cambian la percepción de la dulzura del jugo en las personas.
Cuando los participantes calificaron a su percepción de dulzor en una escala del uno al diez, los investigadores encontraron que algunas moléculas causaron que percibieran el jugo como mucho más dulce de lo que realmente era, en comparación con las muestras que no tenían aroma añadido.
El estudio más reciente se basa en un estudio previo de los mismos investigadores, en la que al añadir aroma de jamón a un flan descubrieron que hizo que el sabor del postre fuera más salado para los participantes. Sólo los cambios en el aroma hicieron que algunos catadores declaran que un flan hecho con un 40 por ciento menos sal sabía igual que una versión normal.
Los investigadores sugieren que estos olores añadidos pueden servir como un sustituto de los potenciadores del sabor que suelen ser agregados a los platos.
Los resultados, publicados en la revista Smithsonian, podrían ayudar a que la gente coma de forma más sana, los productores de alimentos podrían adornar los platillos saludables con aromas para engañar al sentido del gusto.
http://www.smithsonianmag.com/science-nature/does-your-food-taste-too-healthy-just-add-scent-180960223/?no-ist
